Johdatus salaattikastikkeeseen ja majoneesiin
Majoneesi ja salaattikastike ovat yleisiä mausteita länsimaisessa ruoassa ja kuuluvat yhteen maustekastikkeeseen. On puolikiinteä tila. Se on valmistettu kasviöljystä. Munat, suola, sokeri, mausteet, etikka, emulgoiva sakeuttamisaine jne. Näiden kahden eron määrää rasvan ja munankeltuaisen pitoisuus: majoneesi: 75 % rasvaa ja yli 6 % munankeltuaista; Salaattikastike: 50 % rasvaa ja yli 315 % munankeltuaista; Tyypillinen majoneesi sisältää vain 10-20 prosenttia vettä ja salaattikastikkeet 15-35 prosenttia. Joissakin maissa majoneesissa ei saa käyttää muita emulgoivia stabilointiaineita kuin kananmunaa, ja jos tuotetta käytetään, sitä voidaan kutsua vain salaattikastikkeeksi. Munankeltuaisen emulgoiva aine on lesitiini. Se ympäröi öljypisarat avaruudellisesti ehjällä suojakalvolla. Kalvo on elastinen ja muotoutuva siinä määrin, että se ei murtu. Jotta vesi öljyssä -emulsiojärjestelmä on erittäin vakaa Valmistusmenetelmä ja salaatinkastikkeen pääkohdat
Salaattikastike on pääasiassa keltuaista emulgointiaineena, sitruunahapon glyseroli yksi- ja kaksihapon esteri, hapan glyseroli yksi- ja kaksihapon esteriä ja lesitiiniä käyttäen, kolloidimylly, emulgointikone, majoneesimulser, homogeeninen toiminto tekee pienen rasvan jakautumisen ja voi parantaa rasvan jakautumista. majoneesituotteet tahmea mulser, majoneesimulser, homogenisaattori ja vakaus. Jos emulgointiaineen määrä on liian suuri tai emulgointiaineen tyyppi ei ole oikea, se vaikuttaa tuotteen koostumukseen ja makuun. Tuotteen hyvän maun aikaansaamiseksi on erityisen tärkeää muunnetun tärkkelyksen, vesiliukoisen kolloidin, emulgointiaineiden ja emulgointiaineen monimutkainen synergismi. Valitun emulgointiaineen ja sakeuttamisaineen tulee olla haponkestävää, emulgointiaine ei voi korvata kaikkea munankeltuaista, sen annostus on noin 015 % kokonaisraaka-aineesta. Majoneesia ja salaatinkastiketta voidaan valmistaa vuorotellen ja jaksoittaisilla tai jatkuvilla menetelmillä siten, että kaksi faasia sekoitetaan ja emulgoidaan öljy-vedessä-emulsion muodostamiseksi. Vuorotteluprosessissa emulgointiaine dispergoidaan osaan vettä ja sitten lisätään vuorotellen pieni määrä öljyä ja loput vedestä ja etikasta. Sitten primaarinen emulsio, joka on saatu kolloidijauhatuksella, emulgointikoneella, majoneesiemulgointikoneella, homogenointikoneella homogenisoimalla, jatkuvalla tuotantomenetelmällä, ensimmäinen vesifaasi ja emulgointiaine tasaisesti, ja sitten intensiivisesti sekoittaen vähitellen emulgoitunut öljy seokseen. Jatkuva tuotanto on tyhjiöemulgaattorissa, majoneesiemulgointiaineessa, homogenointikoneemulgaattorissa tyhjiöinnin aikana, kun taas öljyä ja etikkaa emulgoidaan sekoittaen. Homogenointilaitteet kolloidimyllylle tai homogenointikoneelle tai emulgointikoneelle, homogenointikoneen käyttö, homogenointipaine ei voi olla liian korkea, yleensä 8-10mpa
Ensinnäkin salaattikastikkeen tuotannossa on muutama toimintapiste:
① Raaka-aineiden valinta
Kasviöljy väritön ja mauton salaattiöljy on hyvä valinta. Munien tulee olla tuoreita ja mausteiden hyvälaatuisia ja puhtaita.
Kuori munat
Puhdista tuoreet munat puhtaalla vedellä, liota desinfiointiaineessa muutama minuutti, poista ja kontrolloi kuivia, vatkaa munat kuoriksi.
③ Sekoitus ja sekoittaminen
Kun olet punninnut kaikki raakakolloidimylly, emulgaattori, majoneesiemulgointiaine ja homogenointikoneen materiaalit, liuotetaan pieni määrä raaka- ja apuaineita veteen, paitsi kasviöljy ja etikka, kaada kaikki tehosekoittimeen, avaa sekoitus, jotta se sekoittuu kokonaan, yhtenäinen seos.
④ Sensorinen indeksi
Väri on vaaleankeltainen, organisaatio on herkkä, tahmea, ei kerrostumista, ei murtumia, ei öljy-vesierotusilmiötä.
⑤ Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit
Vesi 8 % – 25 %, rasva 50 % – 80 %, tuhka noin 214 %, proteiini noin 3 %.
⑥ Varotoimenpiteet
Kun munankeltuaisessa olevan lesitiinin lämpötila on + 2 ℃ - -4 ℃, emulgointikyky heikkenee. Siksi tuoreet munat tulee käsitellä sen jälkeen, kun ne on otettu pois kylmävarastosta tuotannon aikana. Yleensä noin 18 ℃ lämpötila on parempi. Jos lämpötila ylittää 30 ℃, keltuaishiukkaset kovettuvat, mikä heikentää majoneesin laatua. Koska majoneesituotteita ei voida steriloida, joten tuotantoprosessissa tulisi kiinnittää huomiota laitteiden, laitteiden, tarvittavien puhdistuksen, steriloinnin terveyteen. Yleisesti käytettyjä mausteita ovat sinappi, pippuri ja niin edelleen. Sinappi ei vain voi parantaa tuotteen makua, vaan se voi myös yhdistää munankeltuaisen muodostamaan vahvan emulgoivan vaikutuksen. Se on jauhettava käytön aikana, mitä hienompaa jauhe on, sitä parempi emulgoiva vaikutus.
Ensinnäkin laitteiden edut
Suuri jalostuskapasiteetti, joka soveltuu jatkuvaan teolliseen online-tuotantoon kapea hiukkaskokojakauman alue, korkea tasaisuus
Ajansäästö, korkea hyötysuhde ja energiansäästö
Matala melu, sujuva toiminta
Poista laatuerot tuotettujen erien välillä
Kuollutta kulmaa ei ole, materiaali leikataan 100 % dispergoimalla
Sillä on lyhyen matkan ja matalan pään kuljetustoiminto, joka voi toteuttaa puhtaan ja hygieenisen syklin käsittelyn ja täyttää CIP / SIP-vaatimukset
Yksinkertainen käyttö ja helppo huolto
Automaattinen ohjaus voidaan toteuttaa
Lisätietoja saat ottamalla yhteyttä @whatsapp puhelimeen 15800211936
Postitusaika: 30.11.2021